"allora: venerdì sera ho fatto il solito rinfresco (1x acqua, 2x farina), ho poi rimesso in frigo, tranne 40 g di LM, che ho lasciato in una ciotola, coperta con pellicola, per tutta la notte.
sabato mattina ho impastato la mia pallina di LM con 120 g di farina "0", 30 g. di manitoba, 75 g di acqua minerale, poi ho lasciato fermo il tutto per 1 h.
poi ho unito al primo impasto 180 g di farina "0", 35 g di manitoba, 10 g di farina di grano duro tostato (l'ho comperata a roma, non so dirvi dove si possa trovare a milano: sa un po' di camino, e ti fa credere di avere un forno vero, a legna...), 300 g di farina di farro Rieper, 295 g di acqua minerale. ho impastato il tutto e lasciato lì altri 30 min.
poi ho unito 3 g di malto e 13 g di sale e, per l'ultima volta, ho impastato.
ho lasciato fermo il tutto per altri 30 min, ho formato e ho lasciato la palla sulla tavola infarinata per 4 ore a lievitare, a testa in giù
ho portato il forno a gas a 230°, con una leccarda con un dito d'acqua dentro, e una pietra refrattaria sulla griglia a metà altezza, ho ribaltato la palla, l'ho incisa, ho vaporizzato e cosparso di farina (e vari aggeggini da pane sudtirolese che avevo in casa).
cottura: 15' 230° con vapore, 15' a 200°, 10' a 200° con sportello aperto due dita, ed ecco la pagnotta di cui vado proprio fiero"
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